Zutaten:
Zum Einlegen des
Bratens:
1 kg Rindfleisch
(am besten Schulter / Falsches Filet)
750 ml Rotwein500 ml Essig (gern Rotwein- oder Himbeeressig)
2 große Zwiebeln
1 Möhre
Wachholderbeeren
Piment
Gewürznelken
Lorbeerblätter
Prise Salz
Prise Zucker
Zum Schmoren des
Bratens:
500 ml Bratenfond
500 ml Rinderbrühe500 ml Brateneinlagebrühe (s.o.)
3 EL Zuckerrübensirup
50 g Sultaninen
Für die Soße:
30 – 50 g Meerrettich
(am besten frisch!)
400 ml Gemüsebrühe150 ml Sahne
30 g Butter
30 g Mehl
2 TL Zitronensaft
Salz & Pfeffer
So lege ich den Sauerbraten ein:
Rotwein, Essig, grob gewürfelte Zwiebeln, gestückelte Möhre
und Gewürze in einen Topf geben, alles miteinander aufkochen lassen und etwa 5
Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Währenddessen eine Prise Salz und
eine Prise Zucker hinzugeben.
Den Sud anschließend vollständig auskühlen lassen.
Den Rinderbraten mit einem Küchenzewa abtupfen und in ein
verschließbares Behältnis legen.
Tipp:
Tupperschüssel oder Glasbehälter, KEIN Alu- oder Edelstahl!
Den ausgekühlten Sud darüber gießen, sodass er das Fleisch
vollständig bedeckt.
Verschlossen in den Kühlschrank stellen und mind. 10 Tage,
max. 3 Wochen ziehen lassen (je nach gewünschtem Säuregrad).
Zubereitung des Schmorbratens:
Den eingelegten Braten aus dem Kühlschrank holen und aus der
Marinade nehmen. Das Rotwein-Essig-Gemisch sieben, sodass Flüssigkeit und
Gemüse getrennt wird. Das Gemüse und die Gewürze können entsorgt werden.
Das Fleisch erneut abtupfen, pfeffern und salzen und in
einem vorab mit Bratfett erhitzten großen Topf oder Pfanne von
allen Seiten kräftig anbraten.
Anschließend mit 500 ml Bratenfond ablöschen. Hierzu kommen
weitere 500 ml Rinderbrühe, sowie etwa die Hälfte (500 ml) des
Rotwein-Essig-Gemisch. Als feiner Geschmackgeber etwa 3 EL Zuckerrübensirup in
den Sud einrühren, sowie 50 g Sultaninen hinzugeben.
Topf verschließen und bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden
schmoren lassen.
Ist der Braten zart, aus dem Topf nehmen, warm stellen und sich
der Soße widmen.
Zwei Soßenvarianten:
Man kann natürlich den Sud, in dem der Braten geschmort ist,
zur „sauren Soße“ weiterverarbeiten. Hier muss lediglich mit ein wenig Soßenbinder
(oder Mehlschwitze) und Gewürzen nachgeholfen werden.
Ich reiche zu meinem Sauerbraten eine Meerrettichsoße.
Hierzu etwa 30 g Butter in einem Topf schmelzen lassen und
mit 400 ml Gemüsebrühe aufgießen. Aufkochen lassen.
In der Zwischenzeit frischen Meerrettich reiben. Über die
benötigten 30 – 50 g (auch hier je nach Schärfewunsch) werden etwa 2 TL
Zitronensaft geschüttet und mit einem handeslüblichen Handmixer in einem
Schüsselchen breiig gemixt.
Tipp: Die frische
Meerrettichrübe komplett verarbeiten! Reibt die ganze Knolle auf und friert den
Rest sofort portionsweise ein.
150 ml Sahne zu der aufgekochten Brühe hinzugeben. Diese
dann mit einer Mehlschwitze (Mehl-Wasser-Gemisch) andicken und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Erst zu allerlerzt wird der Meerrettichbrei hinzugegeben und
verrührt. Noch einmal aufkochen lassen, dann ist die Soße fertig.
Beilagen:
Am besten schmecken hierzu natürlich Rotkohl und Kartoffelknödel
oder Gnocchi.
Einlegezeit: 10 Tage - 3 Wochen
Schmorzeit: ca. 2 Stunden
