J: Sauerbraten mit Meerrettichsoße und Rotkohl an Gnocchi

Zutaten:

Zum Einlegen des Bratens:

1 kg                 Rindfleisch (am besten Schulter / Falsches Filet)

750 ml           Rotwein
500 ml           Essig (gern Rotwein- oder Himbeeressig)
2                      große Zwiebeln
1                      Möhre
                        Wachholderbeeren
                        Piment
                        Gewürznelken
                        Lorbeerblätter
Prise               Salz
Prise               Zucker

Zum Schmoren des Bratens:

500 ml            Bratenfond

500 ml            Rinderbrühe
500 ml            Brateneinlagebrühe (s.o.)
3 EL                 Zuckerrübensirup
50 g                 Sultaninen

Für die Soße:

30 – 50 g         Meerrettich (am besten frisch!)

400 ml             Gemüsebrühe
150 ml              Sahne
30 g                  Butter
30 g                  Mehl
2 TL                  Zitronensaft
                          Salz & Pfeffer
 

So lege ich den Sauerbraten ein:

Rotwein, Essig, grob gewürfelte Zwiebeln, gestückelte Möhre und Gewürze in einen Topf geben, alles miteinander aufkochen lassen und etwa 5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Währenddessen eine Prise Salz und eine Prise Zucker hinzugeben.

Den Sud anschließend vollständig auskühlen lassen.

Den Rinderbraten mit einem Küchenzewa abtupfen und in ein verschließbares Behältnis legen.

Tipp: Tupperschüssel oder Glasbehälter, KEIN Alu- oder Edelstahl!

Den ausgekühlten Sud darüber gießen, sodass er das Fleisch vollständig bedeckt.

Verschlossen in den Kühlschrank stellen und mind. 10 Tage, max. 3 Wochen ziehen lassen (je nach gewünschtem Säuregrad).

 

Zubereitung des Schmorbratens:

Den eingelegten Braten aus dem Kühlschrank holen und aus der Marinade nehmen. Das Rotwein-Essig-Gemisch sieben, sodass Flüssigkeit und Gemüse getrennt wird. Das Gemüse und die Gewürze können entsorgt werden.

Das Fleisch erneut abtupfen, pfeffern und salzen und in einem vorab mit Bratfett erhitzten großen Topf oder Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten.

Anschließend mit 500 ml Bratenfond ablöschen. Hierzu kommen weitere 500 ml Rinderbrühe, sowie etwa die Hälfte (500 ml) des Rotwein-Essig-Gemisch. Als feiner Geschmackgeber etwa 3 EL Zuckerrübensirup in den Sud einrühren, sowie 50 g Sultaninen hinzugeben.

Topf verschließen und bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen.

Ist der Braten zart, aus dem Topf nehmen, warm stellen und sich der Soße widmen.

 

Zwei Soßenvarianten:

Man kann natürlich den Sud, in dem der Braten geschmort ist, zur „sauren Soße“ weiterverarbeiten. Hier muss lediglich mit ein wenig Soßenbinder (oder Mehlschwitze) und Gewürzen nachgeholfen werden.

Ich reiche zu meinem Sauerbraten eine Meerrettichsoße.

 

Hierzu etwa 30 g Butter in einem Topf schmelzen lassen und mit 400 ml Gemüsebrühe aufgießen. Aufkochen lassen.

In der Zwischenzeit frischen Meerrettich reiben. Über die benötigten 30 – 50 g (auch hier je nach Schärfewunsch) werden etwa 2 TL Zitronensaft geschüttet und mit einem handeslüblichen Handmixer in einem Schüsselchen breiig gemixt.

Tipp: Die frische Meerrettichrübe komplett verarbeiten! Reibt die ganze Knolle auf und friert den Rest sofort portionsweise ein.

150 ml Sahne zu der aufgekochten Brühe hinzugeben. Diese dann mit einer Mehlschwitze (Mehl-Wasser-Gemisch) andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erst zu allerlerzt wird der Meerrettichbrei hinzugegeben und verrührt. Noch einmal aufkochen lassen, dann ist die Soße fertig.

 

Beilagen:

Am besten schmecken hierzu natürlich Rotkohl und Kartoffelknödel oder Gnocchi.

Einlegezeit:  10 Tage - 3 Wochen
Schmorzeit:  ca. 2 Stunden

Arbeitszeit:   35 Minuten